余分な骨、内蔵を除去し、鰹節の原型に切り分けます。
70℃〜80℃の煮釜の中に漬け、98℃まであげます。
手作業で、丁寧に骨を取っていきます。
骨抜きの際にできた隙間にすり身を塗り凹凸を無くし綺麗にします。
焙って乾燥させ、水分を取り除きます。
鰹節の標準型に成形します。
「恒温、恒湿」の中で、カビを付けていきます。
天日で乾燥させます。
品質・サイズなどにより、選別します。